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【尸僵与排酸：解密肉品软嫩的科学】人死后数小时内，身体会逐渐变得僵硬，这一现象在医学上称为尸僵。与此同时，我们却能在超市中购买到柔软鲜嫩的肉类食品。这看似矛盾的现象，其实背后隐藏着深刻的生理学和食品科学原理。
人体肌肉的收缩与舒张依赖于一种名为ATP的能量物质。它如同细胞世界的“能量货币”，在大脑发出放松指令时，ATP能够作为“钥匙”，断开肌动蛋白与肌球蛋白之间的连接，使肌肉纤维得以放松。然而当生命活动停止后，血液循环随之终止，氧气供应中断，ATP的合成途径也被切断。此时肌肉细胞只能通过无氧呼吸分解糖原，勉强维持少量ATP的产生，同时还会产生大量乳酸。当这最后的ATP也消耗殆尽时，由于缺少“钥匙”来解锁，肌动蛋白和肌球蛋白就会持续保持连接状态，肌肉无法放松，整个身体因此变得僵硬。
这种现象并非人类独有。动物被屠宰后同样会经历尸僵过程。若在此时立即进行烹饪，肉质不仅口感坚硬，积累的乳酸还会让肉品带有令人不悦的腥酸味。这正是为什么正规肉类加工厂都会采用一个关键工序——将屠宰后的肉品置于0-4℃的低温环境中进行冷藏处理。这个过程在业内被称为“排酸”或“低温熟成”。
低温环境能有效抑制乳酸的产生，去除肉品的腥味。更重要的是，肉类自带的组织蛋白酶在低温下活性会受到抑制，转而以缓慢的速度分解肌肉纤维中的蛋白质。即使没有ATP这把“钥匙”，组织蛋白酶也能逐步解开肌动蛋白与肌球蛋白的连接，使原本僵硬的肉质逐渐变得柔软。与此同时，蛋白质分解产生的游离氨基酸还能提升肉质的鲜味，使得经过处理的肉品在烹饪后呈现出鲜嫩多汁的完美口感。
相比之下，人类遗体之所以保持僵硬状态，正是....全文更精彩