开餐馆的艰难真相

# 开餐馆到底有多难：深度剖析餐饮经营的重重挑战

如果你突然失业，决定不再求职，而是回老家创业，你会做什么呢？不少人可能会不假思索地想到开餐馆或便利店，毕竟它们看似相对“容易”。就拿开餐馆来说，租个店面、招几个员工、采购些食材，似乎就能顺利开业了。

在经济增速放缓的这两年，这种现象更为明显，很多人第一反应就是“回老家开个饭店”，觉得这是条创业捷径。然而，当你真正想要“做好”一个餐饮品牌时，面临的难度会超出外行人的想象。这并不是危言耸听，我们不妨从几个关键方面来深入探讨。

## 食材采购：与掺假的艰难博弈

餐饮行业的“难”究竟体现在哪些地方呢？巴奴毛肚火锅创始人杜中兵给出了四个看似简单的要点：安全、好吃、新鲜、服务好。可千万别小瞧这四点，真正做到“做好”绝非易事，而且在餐饮行业里，“做好”需要时刻保持警惕，不能有丝毫懈怠。

就拿掺假问题来说，花椒、羊肉、毛肚、菠菜这类常见食材，采购渠道很多，普通采购轻而易举。即便是想要优质食材，肯花钱也能买到。但随着对食材要求的提高，掺假问题就像影子一样如影随形。

以花椒为例，巴奴选用的四川茂县花椒，虽价格高于普通花椒，但炒制火锅底料时的独特口感，是其他花椒无法企及的。然而，采购花椒时，小包装检验容易，但大规模采购时，比如上千斤的花椒，若里面掺入 150 斤便宜、品质差的花椒，几乎很难分辨。

羊肉也是一个典型例子，过去内蒙古大多是天然放养羊，现在饲料羊比例逐渐增多。屠宰后的天然羊和饲料羊在外观上几乎无差异，只有品尝才能分辨。所以，羊贩子会将饲料羊混入天然羊中出售。

面对这种情况，巴奴起初采取“多抽查，多派人盯着”的方法，可效果并不理想。因为优质食材价格高，“掺假”背后利益巨大，靠监督很难杜绝。最终，巴奴摸索出一套有效的解决办法：深入源头，筛选符合价值观的、能长期合作的供应商，并建立超长期的利益绑定。

为确保羊肉品质，巴奴绕过羊贩子，通过内蒙古当地合作社直接向牧民订购天然羊；对于花椒，一方面通过供应商大会传达理念，另一方面进行事后追责，一旦发现不诚信供应商，立即更换。同时，考虑到农牧产品受自然条件影响大，在牧民遭遇天灾或花椒减产时，巴奴会给予补贴或提高收购价格，保障供应商利益。通过价值观筛选和利益绑定，巴奴才让掺假问题得到有效抑制。由此可见，食材采购看似简单的性价比问题，若想做好，实则是一个复杂的项目管理问题，要与人性的幽暗面抗衡，其难度不言而喻。

## 食材新鲜：多行业融合的高难度挑战

新鲜食材是做好餐饮的关键因素之一，在日常生活中，自己做饭保证新鲜并不困难。但餐饮行业就大不相同了。过去在火锅店，人们对时令蔬菜、冻肉和冻丸子习以为常，鲜品却极为少见。因为实现食材鲜品化，需要投入大量成本，以及具备强大的研发与供应链管理能力。

巴奴对食材新鲜度的追求令人赞叹。招牌菜“井水黄豆芽”，运用活体水培技术生长在带小孔的小筐里，上菜时连同小筐一起端给顾客，顾客自己将豆芽“摘下来”涮火锅，吃到的是 10 秒钟前刚采摘的新鲜豆芽。

还有“鲜鸭血”，巴奴在屠宰场收集鸭血后，运输到另一个车间处理，再通过全程 0 - 4°冷链直接发货到门店。这种鲜鸭血和常见的熟鸭血口感截然不同，更加鲜美。不过，在研发初期，由于国内缺乏相关行业标准和有资质的生产厂家，鲜鸭血这道菜曾被监管部门下架。后来，巴奴凭借中央厨房管理经验，帮助供应商完善卫生标准，推动申请许可证，才让这道菜得到各方认可。

让食材“新鲜”，表面上是库存管理问题，实际上涉及农业、工业、研发等众多领域。要想在这个环节做到极致，必须深入产业源头，运用前沿技术，这其中的艰难险阻，只有亲身经历才可知晓。

## 中央厨房：烧钱与价值观的双重考验

巴奴之所以能在食材新鲜度和品质稳定性上表现出色，关键在于中央厨房。目前，巴奴在全国设有 4 座中央厨房，通过它们向全国门店统一配送食材。由于巴奴主打鲜品食材，保质期短，比如鲜鸭血保质期仅 3 天，这意味着从鸭子屠宰到端上餐桌，全程不能超过 3 天，留给门店的销售时间通常只有 1 天。为确保新鲜度，巴奴才强制要求“一天一配”，通过这种方式倒逼门店摸清运营规律，精准预估需求量。

与其他餐饮品牌相比，巴奴中央厨房投资额巨大。一般餐饮业一家中央厨房投资额在 1000 万人民币左右，而巴奴在郑州的中央厨房却投入 1.5 亿人民币，达到 15 倍的差距。这是因为打造高标准的中央厨房，需要在食材采购、研发人员、质量管理流程等方面大量投入资金。这也引出一个问题，对于一个一百多家门店出头的品牌，为何把资金重点投入到中央厨房建设，而非门店扩张？这就要涉及到老板的决心——“老板真的想”。

“老板真的想”意味着老板内心坚定认为这件事必须做好，不能有丝毫马虎。不仅自己认同，还要让公司上下、所有供应商都认同，并将这一价值观传递给顾客，接受顾客监督。例如，杜中兵检查产品时，会关注豆芽长度是否一致，因为活体水培豆芽直到上桌还在生长，根过长会影响顾客用餐体验。这看似吹毛求疵的要求，背后体现的是对品质的执着。从这个角度看，中央厨房不仅是技术问题，更是烧钱和价值观的问题，没有坚定的决心和持续的投入，很难把这件事做好。

## 特色定位：探索差异化战略的曲折之路

在巴奴的品牌定位过程中，海底捞是一个绕不开的参照。2008 年左右，在河南安阳经营多年的巴奴，希望将火锅店开到郑州。杜中兵带团队考察时，被海底捞的服务深深震撼，随后便开始全方位学习海底捞。送免费水果、送皮筋眼镜布、舞面等服务项目一应俱全，几乎学了个遍。

然而，经过几年实践，杜中兵发现海底捞的优势难以复制。此时，通过与消费者深入访谈，一位顾客的话点醒了他：来巴奴是因为菌汤好喝、毛肚好吃，而非服务好。在咨询顾问的协助下，巴奴将“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是”这句话挂在门头上。起初，杜中兵还有顾虑，担心会影响顾客。但事实证明，这一举措效果显著，品牌不仅受到消费者欢迎，团队也明确了自身价值和努力方向。

如今我们知道，这一战略就是商业理论中的“差异化战略”。不过，巴奴的战略并非事前精心设计，而是在经营多年后才梳理总结得出。这反映出在实际经营中，找准自身特色定位并非易事，需要不断从客户利益出发反思和调整，远比想象中困难。

## 服务管理：以心换心的学问

虽说巴奴强调服务不是特色，但服务质量也不容忽视。杜中兵认为，餐饮服务行业情况复杂，单靠流程和规范难以应对各种突发状况。比如，遇到心情不好的顾客、调皮捣蛋的孩子或是要求免单的老顾客，员工该如何处理？这些问题千变万化，没有固定清单可参照。一个服务不佳的员工，很容易把顾客赶走。

因此，巴奴主张“用爱激发爱、用责任创造信任”，通过真心对待员工，让员工发自内心地服务顾客。以员工餐为例，巴奴每家门店都有专门厨师为员工做餐，食材与顾客相同，均从中央厨房配送。而且，员工可对厨师打分，若有 10%的员工不满意，总部就会考虑换厨师。这体现了巴奴对员工的重视，将做员工餐的厨师视为管理者，用厨艺凝聚员工的心。

餐饮行业管理看似是单纯的管理学问题，但实际上是“心理学”问题。员工直接接触消费者，工作中会面临各种意想不到的情况，无法通过管理过程来解决问题，只能从人心层面入手，激发员工的善意和责任感，才能提供优质服务。

和杜中兵聊完后，不得不感慨，餐饮行业远非想象中那么简单。每一个看似容易的环节，背后都隐藏着诸多复杂难题。开一家普通夫妻饭馆，或许勉强可行，但要打造一个真正优秀的餐饮品牌，需要勇气和智慧。看似容易的行业背后，其实都有着不为人知的坚持与挑战 。餐饮行业如此，其他行业又何尝不是？那么，你认为开餐馆还有哪些难度是文中未提及的？欢迎留言分享你的看法。