内容预览
【面包放久变硬背后的科学原理揭秘】你有没有过这种经历？早上刚买的面包软乎乎的，到了第二天就硬得像块砖头，咬起来费劲不说，味道也差远了。这到底是为啥呢？总不能全怪面包不新鲜吧。
前阵子做烘焙时特意观察了一下。刚出炉的面包内部像海绵，布满细小的气孔，用手按一下能立刻弹回来。这是因为面粉里的淀粉在烘焙时吸收了水分，变成了柔软的"糊化淀粉"。就像煮面条时，干淀粉吸水后会变得滑溜溜的，面包里的淀粉也是同样道理。
可放久了之后，奇妙的变化就开始了。淀粉分子会慢慢"偷懒"，从原来松散的状态重新排列，把吸收的水分挤出来。这些水分要么跑到面包表面蒸发掉，要么沉到面包底部，让底部变得湿乎乎的，而其他部分就越来越硬。这种现象有个拗口的名字叫"淀粉回生"，听起来挺专业，其实就是淀粉分子"抱团取暖"的过程。
温度对这个过程影响特别大。放在冰箱里的面包变硬速度比室温快一倍，因为低温会加速淀粉分子