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【印度咖喱香料配方里的那些隐藏讲究】去年在德里出差，被朋友拉去一家藏在巷子里的家庭餐馆。老板娘系着橙红相间的纱丽，在灶台前忙得团团转，空气里飘着一股说不清的香味，像把阳光、泥土和花朵都揉在了一起。后来才知道，这味道藏着印度咖喱最核心的秘密——香料的配方和处理，比咱们想象的讲究多了。
先说最基础的"三大金刚"。老板娘边炒香料边给我看：姜黄粉是必须的，不仅让咖喱发黄，还带着淡淡的药香； cumin（ cumin籽磨的粉）负责底味，有点像炒过的芝麻香； coriander（芫荽籽粉）是中和辣味的关键，"少了它，咖喱就像少了点温柔"。但这三样的比例不是固定的，北印度人喜欢1:2:3（姜黄: cumin: coriander），南印度则反过来，因为他们爱用更多姜黄配米饭。
最让我惊讶的是《咖喱叶》的用法。老板娘从窗台摘下几片嫩绿的叶子，直接扔进热油里，"刺啦"一声，香气瞬间炸开。