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【日本和果子制作里藏着的五个冷知识技巧】上次去京都玩，路过一家百年和果子店，看见老师傅捏《大福》时，手里总攥着块湿棉布，捏三下就擦次手。我蹲在玻璃柜前看了俩小时，终于挖出些外行人不知道的门道。
先说最基础的《红豆馅》。咱们在家熬红豆总爱加糖煮到烂，老师傅却把红豆泡足12小时，加少量盐大火煮开，撇掉浮沫后立马换冷水，重复三次才加糖。"这样红豆能保持颗粒感，盐能吊出甜味"，他边说边舀起一勺，红豆粒个个圆滚滚，咬开还带着点嚼劲。后来我照着试，果然比以前的豆沙馅多了层口感。
再看《羊羹》的切法。普通刀一切就粘得乱七八糟，店里的师傅用的是《水切法》——每切一刀就把刀放进冰水里浸三秒，刀刃上挂着的水珠能让羊羹自动分开。更绝的是切之前在砧板上抹层薄淀粉，这样连摆盘都不用费劲，块块方方正正像积木。
捏《大福》的手法更讲究。老师傅说糯米皮不能揉太久，"像哄小孩似的，温柔揉到能拉长半