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【西班牙海鲜饭里藏着的锅巴秘密你知道吗】去巴塞罗那旅行时，我在一家百年老店点了份《Paella》，端上来的铁锅还滋滋冒热气，金黄的饭粒上卧着大虾和青口，可服务员却指着锅底焦黑的部分说：“这才是灵魂。”
后来跟当地大厨佩德罗聊起，才知道咱们对西班牙海鲜饭的误会可不少。正宗的《Paella》发源地根本不是海边，而是瓦伦西亚的稻田区。最早的做法里压根没有海鲜，用的是鸡肉、兔肉和当地的豆子，因为那时候渔民哪吃得起这么贵的食材。
选米是门大学问。佩德罗从米缸里舀出一把圆滚滚的米粒：“必须用《Bomba米》，吸饱汤汁也不会烂，每颗都能立起来。”他说有回中国游客自带泰国香米来要求定制，结果煮出来成了糊糊，逗得后厨直乐。
最让人意外的是藏在锅底的《socarrat》——那层焦脆的锅巴。佩德罗煮饭前会在铁锅内侧抹层橄榄油，火候控制在“听见轻微噼啪声”就关火，让余温烤出焦糖色的锅巴。