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【马卡龙烘焙里藏着的那些反常识小技巧】第一次在巴黎甜点店吃马卡龙时，我总觉得这东西名不副实——外皮脆得硌牙，内馅甜得发齁。直到认识甜点师苏菲，才知道那些年吃的都是"假马卡龙"。
"先学会浪费杏仁粉，才能烤出像样的壳。"苏菲把一整袋杏仁粉倒在筛网上，手腕轻晃，细如粉尘的粉末簌簌落下，留在网上的粗颗粒全扔进垃圾桶。她告诉我，正宗马卡龙必须用《杏仁粉+糖粉》的混合体，而且要过三次筛，"有次学徒偷懒少筛一遍，烤出来的壳全是小疙瘩"。
蛋白霜的打发藏着大学问。苏菲的打蛋器转得飞快，蛋白从透明变成乳白色时，她突然停下："看见没？提起打蛋器能拉出直立的小尖角，但顶端要微微弯曲，像小钩子才对。"她见过最夸张的失败案例：有人打到蛋白霜发硬，烤出来的马卡龙像石头一样砸地板都不碎。
最反常识的是《晾皮》步骤。把挤好的马卡龙坯子放在通风处，晾到用手指轻按表面不粘手，这个过程可能要等1小时