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【泡菜发酵菌种的那些趣味冷知识】一坛好泡菜，坛子里藏着个热闹的"小社会"——成千上万的菌种在里头忙活，才泡出那酸脆爽口的味道。
你肯定想不到，泡菜坛打开时那股酸香，主要是乳酸菌的功劳。这些小家伙脾气特别好，不用氧气也能干活。新鲜蔬菜刚放进坛子里，它们就开始分解菜里的糖分，一边吃一边排出乳酸，这就是泡菜酸味的来源。而且乳酸菌越活跃，坛子里的酸度就越高，其他坏细菌就没法捣乱，泡菜才能存得久。
除了乳酸菌，泡菜里还有位重要角色——酵母菌。它不像乳酸菌那么低调，会悄悄产生一些特殊的香气物质，让泡菜闻着酸中带点果香。比如泡萝卜里那股清爽的味道，泡白菜里淡淡的酒香味，都是酵母菌的杰作。这俩菌种配合得特别默契，乳酸菌负责保鲜，酵母菌负责增香，就像坛子里的最佳搭档。
不同地方的泡菜，坛子里的菌种还不一样。四川泡菜坛里，乳球菌特别多，所以酸得醇厚带点辣；韩国泡菜里，植物乳杆菌更活跃