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【臭豆腐独特风味形成的秘密解析】要说街头最具争议的美食，臭豆腐绝对能排得上号。喜欢的人捧着碗吃得津津有味，不爱的人闻着味儿就绕道走。这又臭又香的神奇味道，到底是咋来的？
其实臭豆腐的“臭”，藏在发酵的门道里。新鲜豆腐切成长方块，先得用盐水或者豆豉水浸泡，这一步叫“卤制”。不同地方的卤水配方千差万别，有的加花椒、八角这些香料，有的放苋菜、芥菜发酵，还有的老卤水传了几十年，里面的微生物早就成了“老熟人”。
真正让豆腐变味的功臣，是那些看不见的微生物。卤水里面活跃着大量细菌和真菌，比如枯草杆菌、毛霉这些小家伙，它们会分解豆腐里的蛋白质，产生氨基酸和胺类物质。其中的“腐胺”和“尸胺”，就是臭味的主要来源，听着吓人，但在安全剂量下，反而会让人产生独特的食欲。
发酵过程就像一场微生物的狂欢。豆腐泡在卤水里的三五天里，表面会慢慢长出一层白霉，摸起来滑溜溜的。这时候蛋白质被分解成