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提起酿酒，总想到现代酒厂的流水线，可古人仅凭粮食、陶器与自然发酵，就能酿出清酒、黄酒、白酒等多样佳酿，从宫廷宴席到市井小酌，每一滴酒都凝结着对食材与微生物的深刻理解，这份古法酿酒智慧，比你想的更精妙！
一、选料：“顺时而取，优中选优”
古人酿酒最讲究“食材适配”，不同粮食酿不同酒，且需选当季新粮，确保口感纯正：
-**黄酒选料**：偏爱糯米与黍米——糯米淀粉含量高、黏性大，发酵后酒液醇厚；黍米自带微甜，酿出的酒有独特粮香，《齐民要术》记载“用黍米酿酒，需先将米蒸熟，摊凉至‘手触不烫’，才能拌曲”；
-**白酒选料**：多用高粱与小麦——高粱皮厚、耐发酵，能产生丰富香味物质；小麦则常用来制作“酒曲”（发酵剂），通过自然接种空气中的微生物，让酒曲自带“糖化发酵”功能，是白酒醇香的关键；
-**清酒选料**：以大米为主，且需去除米糠——将大米磨去外层，只留“精米”，避免米糠中的杂质影响酒的清澈度，日本清酒的古法就源自中国唐朝的“醪糟酿酒术”。
二、发酵：“控温保湿，顺天应时”
没有工业控温设备，古人靠陶器与环境调节，让发酵过程精准可控：
1.**制曲拌料**：先将